{"id":309511,"date":"2023-12-19T06:00:00","date_gmt":"2023-12-19T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/belux.edmo.eu\/?p=309511"},"modified":"2023-12-19T13:08:10","modified_gmt":"2023-12-19T13:08:10","slug":"saler-ses-ptes-la-cuisson-est-il-nocif-pour-la-sant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/belux.edmo.eu\/fr\/saler-ses-ptes-la-cuisson-est-il-nocif-pour-la-sant\/","title":{"rendered":"Saler ses p\u00e2tes \u00e0 la cuisson est-il nocif pour la sant\u00e9\u00a0?"},"content":{"rendered":"

Sur Instagram, un internaute a publi\u00e9 une vid\u00e9o dans laquelle il met en garde ses abonn\u00e9s sur le danger de cuire des p\u00e2tes dans de l\u2019eau sal\u00e9e, \u00e0 l\u2019aide de sel iod\u00e9. Pour appuyer ses propos, il cite une \u00e9tude scientifique. Si cette \u00e9tude am\u00e9ricaine a bien mis en \u00e9vidence la cr\u00e9ation de substances potentiellement toxiques pour les consommateurs lors de la cuisson de p\u00e2tes avec du sel iod\u00e9 et de l\u2019eau d\u00e9sinfect\u00e9e avec de la chloramine, il existe des moyens pour \u00e9viter la production de ces substances g\u00e9notoxiques. Par ailleurs, si l\u2019usage de la chloramine est courant aux \u00c9tats-Unis, ce produit issu de la r\u00e9action entre le chlore et l\u2019ammoniac n\u2019est pas utilis\u00e9 dans de nombreux pays europ\u00e9ens, comme la Belgique, pour d\u00e9sinfecter l\u2019eau courante. D\u00e8s lors, les risques pour la sant\u00e9 des consommateurs belges sont limit\u00e9s, en absence d\u2019\u00e9tudes sp\u00e9cifiques compl\u00e9mentaires indiquant le contraire.<\/strong><\/p>\n

Une vid\u00e9o publi\u00e9e par \u00ab\u00a0clem_le_diet\u00a0\u00bb ou\u00a0\u00ab\u00a0Cl\u00e9ment\u00a0di\u00e9t\u00e9ticien\u00a0\u00bb a recueilli plus de 1,7\u00a0million de vues sur Instagram et plus de 39.000 \u00ab\u00a0J\u2019aime\u00a0\u00bb depuis sa publication le 8\u00a0novembre dernier. Dans\u00a0ce \u00ab\u00a0r\u00e9el\u00a0\u00bb, l\u2019instagrameur alerte sur les dangers potentiels de cuire des p\u00e2tes avec de l\u2019eau du robinet et du sel iod\u00e9.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Tu cuis tes p\u00e2tes avec de l\u2019eau du robinet, alors \u00e9coute bien. Si tu ajoutes du sel iod\u00e9 pendant la cuisson, l\u2019iode peut r\u00e9agir avec la chloramine pr\u00e9sente dans l\u2019eau\u00a0et former des sous-produits de d\u00e9sinfection toxiques. Pour \u00e9viter \u00e7a, ajoute le sel apr\u00e8s avoir \u00e9goutt\u00e9 tes p\u00e2tes\u00a0\u00bb.<\/p>\n

L\u2019instagrameur \u00e9crit dans la description de la vid\u00e9o\u00a0: \u00ab\u00a0Surprenant mais pas inqui\u00e9tant\u00a0!\u00a0\u00bb. Il ajoute \u00e9galement des recommandations\u00a0:<\/p>\n

\u00ab\u00a0Pour \u00e9viter cela, tu peux\u00a0:
\n* Ajouter du sel apr\u00e8s la cuisson
\n* Cuire sans couvercle
\n* Utiliser de l\u2019eau provenant d\u2019une autre source
\n* pour la cuisson. Remplacer le sel iod\u00e9 par du sel sans iode, \u00e7a permet de garder les propri\u00e9t\u00e9s du sel dans l\u2019eau (go\u00fbt, effet sur l\u2019amidon\u2026)
\n* Bien rincer les p\u00e2tes apr\u00e8s cuisson\u00a0\u00bb<\/p>\n

Il conclut la description de son \u00ab\u00a0r\u00e9el\u00a0\u00bb par \u00ab\u00a0Vraiment pas de quoi s\u2019inqui\u00e9ter et se prendre la t\u00eate\u00a0\u00bb.\u00a0Il\u00a0cite enfin\u00a0une \u00e9tude scientifique\u00a0\u00ab\u00a0Overlooked Iodo-Disinfection Byproduct Formation When Cooking Pasta with Iodized Table Salt\u00a0\u00bb.<\/p>\n

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Une \u00e9tude publi\u00e9e en f\u00e9vrier\u00a02023 reprise dans la presse<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Contact\u00e9 par la r\u00e9daction de Faky, l\u2019instagrameur au plus de 50.000 abonn\u00e9s explique qu\u2019il a \u00ab\u00a0trouv\u00e9 cette \u00e9tude surprenante mais pas inqui\u00e9tante \u00e0 la vue des donn\u00e9es disponibles pour le moment<\/em>\u00ab\u00a0. Il ajoute\u00a0: \u00ab\u00a0On ne sait pas l\u2019impact sur l\u2019humain de ces sous-produits car il n\u2019y a pas d\u2019\u00e9tudes in vivo dans ce contexte<\/em>\u00ab\u00a0.<\/p>\n

L\u2019\u00e9tude \u00e0 laquelle l\u2019internaute fait allusion est un\u00a0article scientifique publi\u00e9 le 20\u00a0f\u00e9vrier 2023<\/a>\u00a0intitul\u00e9 \u00ab\u00a0Formation n\u00e9glig\u00e9e de sous-produits de d\u00e9sinfection iod\u00e9s\u00a0lors de la cuisson de p\u00e2tes avec du sel de table iod\u00e9<\/em>\u00ab\u00a0.<\/p>\n

Cette \u00e9tude a \u00e9t\u00e9 \u00e9voqu\u00e9e dans diff\u00e9rents articles en ligne en fran\u00e7ais (ici<\/a>, ou\u00a0ici<\/a>) au d\u00e9but du mois de mars\u00a02023. Un article du site \u00ab\u00a0Medisite\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0un site de sant\u00e9 qui donne des conseils au quotidien pour pr\u00e9server sa sant\u00e9<\/em>\u00ab\u00a0, est titr\u00e9\u00a0: \u00ab\u00a0Saler ses p\u00e2tes \u00e0 la cuisson est une tr\u00e8s mauvaise id\u00e9e\u00a0\u00bb.\u00a0Des articles sur le m\u00eame sujet sont publi\u00e9s dans d\u2019autres langues comme l\u2019anglais (ici<\/a>).\u00a0Ces articles mettent, eux aussi, en \u00e9vidence les dangers potentiels de l\u2019utilisation de sel de cuisine lors de la cuisson des p\u00e2tes et citent la m\u00eame \u00e9tude.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Que dit l\u2019\u00e9tude des chercheurs de l\u2019universit\u00e9 de Caroline du Sud\u00a0?<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Le r\u00e9sum\u00e9 de cette publication scientifique \u00ab\u00a0Formation sous-estim\u00e9e de sous-produits de d\u00e9sinfection iod\u00e9s (I-DBP en anglais) lors de la cuisson de p\u00e2tes avec du sel de table iod\u00e9\u00a0\u00bb men\u00e9e par des chercheurs de l\u2019universit\u00e9 de Caroline du Sud\u00a0est accessible en ligne (en anglais<\/a>). Elle d\u00e9taille les observations de l\u2019\u00e9quipe scientifique et la cr\u00e9ation de ces I-DBP, potentiellement toxiques, quand on cuit des p\u00e2tes avec de l\u2019eau de robinet et du sel iod\u00e9.\u00a0En voici la traduction (ici<\/a>), r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 l\u2019aide de\u00a0l\u2019outil de traduction automatique en ligne\u00a0Deepl<\/a>.<\/p>\n

Une \u00e9tude surtout pertinente pour les \u00c9tats-Unis, selon le toxicologue Alfred Bernard (UCLouvain)<\/h4>\n

L\u2019\u00e9quipe de Faky a pris connaissance de la version compl\u00e8te de l\u2019\u00e9tude et a demand\u00e9 au toxicologue Alfred Bernard de l\u2019analyser pour nous.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Les exp\u00e9riences dans cette \u00e9tude ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es avec de l\u2019eau contenant environ 1\u00a0mg\/l de chloramine (monochloramine plus pr\u00e9cis\u00e9ment), qui est la concentration requise pour avoir une eau d\u00e9sinfectante. Quant aux risques des sous-produits de d\u00e9sinfection iod\u00e9s d\u00e9crits dans la publication, il s\u2019agit probablement de risques marginaux mais qui viennent s\u2019ajouter aux risques des innombrables sous-produits de d\u00e9sinfection pr\u00e9sents dans l\u2019eau potable<\/em>\u00ab\u00a0, d\u00e9taille M. Bernard.<\/p>\n

Les sous-produits de d\u00e9sinfection iod\u00e9s d\u00e9crits dans cette \u00e9tude sont des produits chimiques qui se forment lorsque la chloramine qui est utilis\u00e9e pour d\u00e9sinfecter l\u2019eau potable en vue de pr\u00e9venir les maladies interagit avec de la mati\u00e8re organique en pr\u00e9sence d\u2019iode.<\/p>\n

Le sch\u00e9ma ci-dessous met en \u00e9vidence la fa\u00e7on dont l\u2019interaction entre l\u2019eau de consommation contenant de la chloramine et le sel iod\u00e9 lors de la cuisson des p\u00e2tes d\u00e9bouche sur la formation de sous-produits de d\u00e9sinfection iod\u00e9s, des substances g\u00e9notoxiques.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Sch\u00e9ma<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
Sch\u00e9ma du processus de formation de sous-produits de d\u00e9sinfection (SPD) d\u2019apr\u00e8s l\u2019\u00e9tude \u00ab\u00a0Overlooked Iodo-Disinfection Byproduct Formation When Cooking Pasta with Iodized Table Salt\u00a0\u00bb de l\u2019universit\u00e9 de Caroline du Sud (https:\/\/pubs.acs.org\/doi\/10.1021\/acs)\u00a0\u00a9\u00a0RTBF<\/span><\/em><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Quels risques pour la sant\u00e9\u00a0?<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Alfred Bernard explique que\u00a0\u00ab\u00a0la pr\u00e9sence d\u2019iode, tout comme celle du brome qui est in\u00e9vitable dans la plupart des sels iod\u00e9s, augmente la g\u00e9notoxicit\u00e9 et donc la canc\u00e9rog\u00e9nicit\u00e9 des sous-produits de d\u00e9sinfection<\/em>\u00ab\u00a0.\u00a0Une substance g\u00e9notoxique ou mutag\u00e8ne est un produit chimique (ou un rayonnement \u00e9lectromagn\u00e9tique) qui peut provoquer des dommages \u00e0 l\u2019ADN et peut donc entra\u00eener des modifications g\u00e9n\u00e9tiques chez l\u2019\u00eatre humain<\/a>.<\/p>\n

Le chlore, utilis\u00e9 pour d\u00e9sinfecter l\u2019eau courante, a donc un impact potentiel sur la sant\u00e9.\u00a0\u00ab\u00a0L\u2019eau d\u00e9sinfect\u00e9e par chloration n\u2019est pas class\u00e9e parmi les agents canc\u00e9rog\u00e8nes par le CIRC (centre international de recherche sur le cancer) ou l\u2019agence am\u00e9ricaine de protection de l\u2019environnement (EPA). N\u00e9anmoins, on sait depuis longtemps que l\u2019eau d\u00e9sinfect\u00e9e par chloration est g\u00e9notoxique.\u00a0<\/em>Parmi les plus de 700 sous-produits de chloration identifi\u00e9s, on d\u00e9nombre au moins une centaine de substances g\u00e9notoxiques et une vingtaine de substances canc\u00e9rog\u00e8nes chez l\u2019animal<\/em>.\u00a0C\u2019est d\u2019ailleurs pour r\u00e9duire l\u2019exposition \u00e0 ces innombrables substances g\u00e9notoxiques que certains \u00e9tats ont opt\u00e9 pour la d\u00e9sinfection avec la chloramine (chloramination)<\/em>.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\u00ab\u00a0Plusieurs \u00e9tudes ont d\u00e9montr\u00e9 une association entre l\u2019exposition \u00e0 l\u2019eau d\u00e9sinfect\u00e9e par chloration (par ingestion mais aussi par inhalation et contact cutan\u00e9 en prenant une douche ou un bain) et le risque de cancer de la vessie. Aux USA et dans l\u2019Union europ\u00e9enne, la proportion de cancer de la vessie due aux trihalom\u00e9thane (THM) (<\/em>ndlr\u00a0: les THM se forment\u00a0<\/em>lorsque le chlore utilis\u00e9 pour d\u00e9sinfecter l\u2019eau r\u00e9agit avec les mati\u00e8res organiques naturelles (v\u00e9g\u00e9tation, feuilles mortes,\u00a0etc.) pr\u00e9sentes dans l\u2019eau)\u00a0serait d\u2019environ 10% et 5%, respectivement. Ce risque toutefois ne serait significatif que lorsque la concentration des THM dans l\u2019eau potable d\u00e9passe largement 20 microgrammes\/litre (la norme en Belgique est de 100 microgrammes par litre). Tout r\u00e9cemment des \u00e9tudes ont rapport\u00e9 des associations entre les THM (surtout les THM contenant du brome) et un risque accru de cancer colorectal ou d\u2019une forme de leuc\u00e9mie chronique. Des observations qui restent \u00e0 confirmer<\/em>\u00ab\u00a0, pr\u00e9cise encore le toxicologue.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Sel iod\u00e9, ou non\u00a0?<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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L\u2019un des \u00e9l\u00e9ments cl\u00e9s de cette \u00e9tude est la mise en \u00e9vidence de la r\u00e9action de l\u2019iode, pr\u00e9sente dans certains sels, lors de la cuisson des aliments avec de l\u2019eau du robinet.<\/p>\n

L\u2019iode est un \u00e9l\u00e9ment chimique\u00a0n\u00e9cessaire \u00e0 la production des hormones thyro\u00efdiennes<\/a>. Cet oligo-\u00e9l\u00e9ment est naturellement\u00a0contenu dans les aliments d\u2019origine marine comme les\u00a0poissons, les algues, les\u00a0crustac\u00e9s\u00a0ou les\u00a0mollusques. D\u2019autres aliments peuvent apporter un compl\u00e9ment d\u2019iode comme les \u0153ufs, les produits laitiers et les\u00a0c\u00e9r\u00e9ales.\u00a0\u00ab\u00a0Notre organisme et surtout les femmes enceintes ont besoin d\u2019iode<\/em>\u00ab\u00a0, pr\u00e9cise Alfred Bernard.<\/p>\n

Le sel, y compris le sel marin,\u00a0ne contient de l\u2019iode naturellement qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9tat de traces<\/a>.\u00a0Pour des raisons de sant\u00e9 un grand nombre\u00a0de sels de table sont donc enrichis en iode sous forme d\u2019iodure de potassium.<\/p>\n

Cependant, tous les sels vendus dans le commerce ne contiennent pas forc\u00e9ment de l\u2019iode.\u00a0La fleur de sel, le sel marin raffin\u00e9, le sel rose de l\u2019Himalaya, le sel kasher ou le sel de Gu\u00e9rande, par exemple ne contiennent normalement pas d\u2019iode ajout\u00e9.\u00a0En Belgique, les sels de table ou \u00ab\u00a0marins\u00a0\u00bb qui ont \u00e9t\u00e9 enrichis en iode sont g\u00e9n\u00e9ralement indiqu\u00e9s comme tels et portent la mention\u00a0\u00ab\u00a0enrichi en iode\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0iod\u00e9\u00a0\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Chlore, chloramine, quelle diff\u00e9rence\u00a0?<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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L\u2019autre \u00e9l\u00e9ment cl\u00e9 de la r\u00e9action chimique mise en \u00e9vidence dans l\u2019\u00e9tude est la chloramine, un compos\u00e9 organique d\u00e9riv\u00e9 du chlore. Le chlore est utilis\u00e9 afin de d\u00e9sinfecter l\u2019eau courante de ses bact\u00e9ries, potentiellement dangereuses pour la sant\u00e9. Il s\u2019agit donc\u00a0d\u2019\u00e9carter la possibilit\u00e9 pour les consommateurs d\u2019eau du robinet de contracter des maladies infectieuses, parfois mortelles.<\/p>\n

Comme l\u2019indique le distributeur d\u2019eau belge\u00a0Vivaqua<\/a>, \u00ab\u00a0la d\u00e9sinfection de l\u2019eau de distribution au chlore (sous forme de chlore gazeux ou d\u2019hypochlorite) est une des principales mesures prises pour \u00e9viter toute contamination bact\u00e9rienne pendant le transport dans les conduites et pour s\u2019assurer que seule de l\u2019eau parfaitement s\u00fbre est livr\u00e9e au consommateur\u00a0\u00bb.<\/p>\n

\u00ab\u00a0En Belgique, on utilise du chlore pour rendre l\u2019eau potable. Toutefois, de la monochloramine (voire de la dichloro-et trichloramine) peut se former lorsque le chlore r\u00e9agit avec de l\u2019ammoniac ou d\u2019autres mati\u00e8res azot\u00e9es. C\u2019est un ph\u00e9nom\u00e8ne qui peut se produire lorsque l\u2019eau potable provient d\u2019eaux de surface ou souterraines contamin\u00e9es par des mati\u00e8res azot\u00e9es. A priori, \u00e0 moins d\u2019avoir des eaux tr\u00e8s contamin\u00e9es, ce ph\u00e9nom\u00e8ne ne peut d\u00e9boucher que sur des concentrations en monochloramine bien plus faibles que celle utilis\u00e9e pour cette \u00e9tude<\/em>\u00ab\u00a0.<\/p>\n

Le professeur en toxicologie de l\u2019UCLouvain estime donc que l\u2019\u00e9tude \u00ab\u00a0est surtout pertinente pour les USA o\u00f9 plusieurs \u00c9tats ont remplac\u00e9 le chlore par la monochloramine pour d\u00e9sinfecter l\u2019eau potable et ce afin de r\u00e9duire les risques de cancer dus aux sous-produits de chloration<\/em>\u00ab\u00a0.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Des recommandations pour \u00e9viter la production de ces substances potentiellement toxiques<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Comme\u00a0pr\u00e9cis\u00e9 dans le r\u00e9sum\u00e9 de l\u2019\u00e9tude, il existe n\u00e9anmoins des fa\u00e7ons de minimiser les risques pour la sant\u00e9. La premi\u00e8re option consiste \u00e0 \u00e9viter de saler l\u2019eau les p\u00e2tes lors de la cuisson avec du sel contenant de l\u2019iode.<\/p>\n

Si vous d\u00e9cidez n\u00e9anmoins d\u2019utiliser un sel iod\u00e9 et de l\u2019eau du robinet, la formation d\u2019I-DBP peut \u00eatre \u00e9vit\u00e9e en faisant bouillir les p\u00e2tes sans couvercle (le chlore de l\u2019eau potable aura ainsi \u00e9t\u00e9 \u00e9limin\u00e9), en rin\u00e7ant les p\u00e2tes apr\u00e8s cuisson et en ajoutant le sel iod\u00e9 une fois les p\u00e2tes cuites.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Cette interaction de l\u2019iode avec l\u2019eau potable n\u2019est-elle valable que pour les p\u00e2tes\u00a0?<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Enfin, l\u2019interaction entre l\u2019iode et la chloramine ne se r\u00e9sume pas \u00e0 la cuisson des p\u00e2tes. Lors de la cuisson d\u2019autres produits avec de l\u2019eau sal\u00e9e comme le riz ou les pommes de terre, d\u00e8s lors qu\u2019on ajoute du sel iod\u00e9 pour cuire des aliments, il y a un risque de formation de sous-produits\u00a0de d\u00e9sinfection iod\u00e9s (IDB-P).\u00a0\u00ab\u00a0Ce qui est int\u00e9ressant et nouveau dans cette \u00e9tude c\u2019est qu\u2019elle d\u00e9montre que la formation des des sous-produits de chloration\u00a0<\/em>ne se limite pas \u00e0 la d\u00e9sinfection de l\u2019eau potable mais peut se poursuivre lors de la cuisson des aliments\u00a0\u00bb,\u00a0<\/em>pr\u00e9cise M. Bernard.<\/p>\n

Il ajoute\u00a0:\u00a0<\/em>\u00ab\u00a0Cet article a l\u2019int\u00e9r\u00eat d\u2019attirer l\u2019attention sur la multitude des sous-produits de chloration potentiellement toxiques dont on ne cesse d\u2019en d\u00e9couvrir de nouveaux.<\/em>\u00a0\u00bb<\/p>\n

Cependant, les risques pour les consommateurs belges restent bien limit\u00e9s, en l\u2019absence d\u2019\u00e9tude scientifique compl\u00e9mentaire, car l\u2019eau de distribution contient chez nous (comme dans de nombreux pays europ\u00e9ens) pas ou peu de chloramine, \u00e0\u00a0l\u2019heure actuelle.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sur Instagram, un internaute a publi\u00e9 une vid\u00e9o dans laquelle il met en garde ses abonn\u00e9s sur le danger de…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":309506,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[125,116,129,135,138],"tags":[],"class_list":{"0":"post-309511","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-fact-check-fr","8":"category-non-classifiee","9":"category-sante","10":"category-science-fr","11":"category-societe"},"acf":{"show_metatags":true,"id":"https:\/\/www.rtbf.be\/article\/saler-ses-pates-a-la-cuisson-est-il-nocif-pour-la-sante-11300892","authors":"Gr\u00e9goire Ryckmans","organization":"RTBF","featured_image_copyright":"Getty Images","text_copyright":"Copyright: (C)RTBF Radio, Television Belge Francophone, plus d'infos: https:\/\/www.rtbf.be\/cgu\/","source":"https:\/\/www.rtbf.be\/article\/saler-ses-pates-a-la-cuisson-est-il-nocif-pour-la-sante-11300892","fact_checker":"https:\/\/belux.wpengine.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/rtbf-logo.jpg","type":"\u00c9v\u00e9nement ferm\u00e9","location":"","start_date":"","start_date_event_begins_at":"","start_date_event_ends_at":"","end_date":"","end_date_event_begins_at":"","end_date_event_ends_at":"","organizer":"","fact_checker_logo_image":false},"yoast_head":"\nSaler ses p\u00e2tes \u00e0 la cuisson est-il nocif pour la sant\u00e9\u00a0? 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